Желатин и пектин – это одно и то же?

1. Что именно представляют собой желатин и пектин?

Желатин - это ингредиент на основе животных, обычно используемый в качестве загустителя, эмульгатора и стабилизатора. Он является гидроколлоидом с хорошими свойствами формирования пленки и клейкостью.

Желатин - это природный продукт, прозрачный порошок. Широко используется для придания желеобразной текстуры пищевым продуктам. В сухом виде он крошится, а во влажном становится мягким.

Пектин также используется как загуститель в джемах, желе и конфетах, хотя он менее распространен по сравнению с желатином. Это растительное вещество и подходит как гелирующий агент для людей на растительном, халальном или кошерном питании.

Он имеет светло-коричневую порошкообразную консистенцию и слегка фруктовый вкус. Однако он не придает никакого вкуса блюдам.

2. Какова история желатина и пектина?

Желатин использовался в качестве пищевого агента в Древнем Китае и Древнем Египте. Около 8 тысяч лет назад желатин использовался как клей.

Однако его применение как функционального пищевого вещества началось, когда француз Папен изобрел дигестор в 1682 году. 200 лет назад люди считали желатин питательным продуктом.

Сотни лет использовали пектин при производстве пищевых продуктов. Его свойства формирования геля были известны уже давно.

Но его коммерческая изоляция началась в начале XX века. В 1825 году химик Анри Браконно первым успешно выделил пектин из фруктов. Сначала для получения пектина использовались сушеные яблочные остатки, но затем в 1920-х и 1930-х годах были построены коммерческие заводы для экстрагирования пектина как из яблочных остатков, так и из цитрусовой кожуры.

3. Является ли желатин пектином?

Нет, они не одинаковы. Будь то желатин или пектин, оба используются в качестве загустителя при приготовлении мармелада. Но они отличаются по многим параметрам.

Для производства желатина используются исключительно животные источники, такие как кожа, кости и соединительные ткани. Это форма коллагена, полученная извлечением из кипячения материалов на основе животных, таких как сухожилия, кожа и связки коров, свиней, скота, лошадей и рыбы. Около 75% желатина производится из шкур буйволов и свиней, а 25% - из костей животных и мясного чанка с хрящами.

Пектин является водорастворимым волокном, обычно присутствующим в клеточной стенке различных растений. Для получения пектина используются мякоть и кожура фруктов. Фрукты такие как яблоки , виноград , цитрусовые имеют высокое содержание пектина , тогда как груши и персики имеют небольшое количество пектина.

4. Какова структурная основа желатина и пектина?

Желатин - это биополимер, получаемый из денатурированного или гидролизованного коллагена. Он состоит из полипептидной цепи, содержащей 18 аминокислот. Эти цепочки удерживаются вместе с помощью водородных связей. Желатин содержит большое количество глицина, пролина и 4-гидроксипролина. Его молекулярная формула: C102H151N31O39.

Пектин - это гетерополисахарид, сложный углевод, состоящий только из единиц d-галактуроновой кислоты, связанных между собой гликозидными связями -(1-4). Боковая цепь пектина также содержит нейтральные сахары, такие как ксилоза, галактоза и арабиноза. Он также содержит натрий, калий, кальций ,аммиак и имеет массу около 150 000 Дальтона.

5. Как получить желатин?

Для промышленного извлечения желатина, части животных сначала разрезают на маленькие фрагменты.

• Затем они моются с помощью высокого давления воды. Масла удаляются с этих деталей, помещая их в горячую воду, а затем эти заготовки обжаривают при температуре 100°C.
• Эти обжаренные кусочки животных помещаются в контейнер с кислотой или щелочью на протяжении 5 дней, чтобы отделить минералы и микробы от них. В результате этого процесса также высвобождается коллаген из фрагментов.
• После химической обработки, части животных варятся, и через трубку извлекается жидкость, содержащая желатин.
• Затем эта жидкость стерилизуется и фильтруется для удаления кусочков кожи или костей. Затем вода испаряется, а твердый желатин формируется в листы и измельчается до получения порошка.

6.Как получить пектин?

Коммерческий пектин производится из фруктов, которые собираются после сушки. После сушки эти фрукты помещают в водный раствор, содержащий фермент, который используется для выделения пектина из фруктов. Эти ферменты разделяют протопектин от кожуры плода гидролизом.

Кусочки кожицы удаляются из пектина методом фильтрации, что обеспечивает хорошее качество продукта. Полученный сироп из пектина после фильтрации осаждается добавлением спирта (С:Е, 1-2 часа), а затем очищается повторной фильтрацией для выделения пектина. Этот очищенный пектин затем сушится при температуре 50 градусов и перетирается до получения порошка.

7. Какова температура застывания желатина?

Желатин застывает при более низкой и прохладной температуре. Эта температура застывания на несколько градусов ниже комнатной, около 20°C (70°F). При температуре 20°C желатин требует больше времени для застывания и не имеет плотной текстуры.

Однако, если желатин поместить в холодильник при температуре около 0-10°C, он будет более плотным и застынет быстрее примерно через 6-10 часов.

Температура застывания желатина обычно зависит от ингредиентов, таких как сахар, соль и вода, используемых в его составе.

Кроме того, температура застывания желатина также зависит от его начальной температуры, степени нагрева, окружающей среды и количества использованного желатина. Листки желатина замораживаются быстрее.

8. Какова температура застывания пектина?

В отличие от установленной температуры желатина, пектин обычно застывает при гораздо более высокой температуре. Свойства гелирования активируются примерно при 80-85°C. Постепенное кипячение пектина повышает его способность к застыванию.

Застывание пектина происходит при температуре 104°C. При этой температуре молекулы пектина связываются друг с другом и приобретают вид геля.

Сахара и кислоты обычно влияют на температуру гелирования или застывания пектина. Кроме того, эта температура также зависит от типа пектина. Быстро застывающий пектин замедляется быстрее, чем медленно застывающий, но это застывание обычно происходит при высокой температуре.

9. Является ли желатин питательнее чем пектин?

Поскольку желатин и пектин получаются из разных источников, у них различный пищевой профиль. Пектин является водорастворимым полисахаридом, богатым клетчаткой, и его потребление покрывает около 34% ежедневной потребности в клетчатке.

1 унция порционного пакетика пектина содержит 106 калорий. Кроме того, пектин является хорошим источником меди, железа и цинка. Некоторые пищевые преимущества пектина:

• Углеводы - 45 г
• Волокно - 4 г
• Цинк- 2 мг

Желатин содержит меньше калорий, чем пектин - около 94 калорий в одной упакованной унции, но он более полезен с точки зрения питательности. Он отличный источник белка, обеспечивающий примерно 42% ежедневной потребности в белке для мужчин и покрывающий 52% ежедневной потребности в белке для женщин. В нем содержится 18 аминокислот, 17 из которых являются необходимыми аминокислотами за исключением триптофана.
Желатин является богатым источником селена и фосфора. Пищевая ценность желатина:

• Протеин- 24 г
• Фосфор- 141 мг
• Глицин - 27%
• Пролин - 16%

10. Консистентность желатина и пектина

Вязкость определяется как трудность в потоке материала, а цветение - сила или плотность геля. Оба этих термина играют роль в определении эффекта загущения желатина и пектина.

Было замечено, что желатин более упругий и вязкий, чем пектин. Он растворим в воде, и его способность к образованию геля способствует его консистенции. Пищевой желатин имеет диапазон цветения около 80-300, а вязкость составляет от 20 до 40 мПа·с.

Большее цветение означает более прочную консистенцию. Эти характеристики делают желатин отличным загустителем.

Пектин имеет более низкую силу гелирования и обычно требует добавления сахара, солей и кислоты для своего застывания, что приводит к уменьшению его прочности и консистенции. У пектина мягкая и "желеобразная" консистенция.

11. Вкуснее ли желатин, чем пектин?

В отличие от пектина, желатин не имеет вкуса и запаха и считается нейтральным. Обычно он принимает на себя вкус блюда, к которому добавляется. Его можно добавлять в блюда для загущения без изменения их вкуса.

Однако у пектина есть тонкий горьковатый привкус, который обычно зависит от фрукта, из которого он извлекается. Сахар добавляется в блюда для балансировки слабого горького привкуса пектина. Пектин часто имеет преимущество перед желатином благодаря своим характеристикам повышения вкусовых качеств, так как он подчеркивает вкусы блюд.

Производители предпочитают использовать пектин при производстве кондитерских изделий, так как он способствует выделению аромата конфет и десертов.

12. Дает ли желатин и пектин одну и ту же текстуру?

Текстура и ощущение пищи придают ей волшебные свойства вкуса, внешности и запаха. Текстура пищи зависит от различных факторов, таких как мягкость, текучесть, твердость и гибкость. Ощущение во рту также определяется зернистостью, сыростью и сухостью.

Текстура желатина и пектинa очень различается друг от друга. Желатин имеет жевательную и упругую текстуру, а пектин - более мягкую текстуру.

Желатин образует гель при взаимодействии его молекул друг с другом. Эта характеристика желатина приводит к его набуханию, что придает ему упругую эластичную текстуру.

Желатин часто используют для добавления формы и текстурности десертам и конфетам. Мармелад из желатина имеет растяжимую структуру.

Пектин образует распространяемые гели со слегка нежной текстурой. Гели на основе пектина называются желе, а эти полисахаридные желе образуют густые решения при переходе в твердое состояние. Они имеют более мягкую структуру, но хрупкую текстуру и не обладают упругостью, жевательностью и растяжимостью. Пектин предпочтителен в блюдах из-за своей кремовой и гладкой текстуры.

13. Что экономичнее? Желатин или пектин?

Стоимость покупки является фактором, который учитывается при выборе желатина или пектина. Стоимость покупки желатина значительно ниже стоимости пектина, так как процесс извлечения желатина более оптимизирован и материалы животного происхождения легко доступны.

Разница в стоимости между желатином и пектином составляет 1:5. Желатин стоит от $5 до $6 за фунт, в то время как цена на пектин составляет около $25 за килограмм.

Однако халяльный или кошерный желатин обходится дороже своего аналога из пектина.

Для продукции на основе желатина требуются специальные условия хранения и транспортировки, такие как охладительные комнаты, кондиционирование воздуха и ледяные блоки, что увеличивает операционные расходы. Продукты на основе пектина не требуют этих специальных условий для хранения.

14. Что больше востребовано? Желатин или Пектин?

Желатин является лучшим стабилизатором, желирующим агентом, и предпочтительным выбором производителей благодаря его отличным свойствам и универсальности. Он пользуется большим спросом, так как используется для производства широкого спектра продуктов - от капсул, мягких гелей до зефира и жевательных конфет. Более того, растворение во рту характеристика желатина и его блестящий внешний вид делают его победителем в глазах производителей. Он создает продукты с яркими и прозрачными цветами, которые нравятся детям и взрослым.